Une histoire de pizza

Publié le par PimentWouj

Aujourd'hui j'ai envie de vous parler de ma façon de cuisiner une pizza. J'entends par là vous instruire à la fois des ingrédients utilisés, de quelques paramètres mathématiques de cuisson et de pesage (mais très peu) et de philosophie cuisinière.

Pour commencer, je dirais que je ne me lance jamais dans la préparation d'une pizza sans qu'un appel important de mes papilles gustatives pour la cuisine simple et conviviale ne se soit fait entendre. Quand j'ai envie d'une pizza, je la pense, j'en sens par avance le goût en bouche, j'imagine déjà l'odeur de cuisson qui va se dégager du four et me faire saliver. Parce que oui, je ne suis certainement pas la meilleur faiseuse de pizza de France et de Navarre; mais j'aime le goût particulier de la mienne - na.

 

Avant d'envisager la pizza dans sa forme finale - et universellement connue, il y a d'abord l'étape de la sauce tomate. Pour elle j'utilise - globalement et selon mon humeur - les ingrédients suivants :

 

- 6/7 tomates en grappe

- huile d'olive

- ail

- oignon

- bouquet persil/basilic/coriandre ou autre bouquet garni

- cumin

- piment de Cayenne

- poivre noir

- paprika doux

- curcuma

- herbes de Provence, ...

 

Cette liste est non exhaustive et peut être agrémentée à votre goût.

 

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Tomates Grappe  © Google images

 

Préalablement, je réserve dans un mini-bol les épices regroupées et mélangées. Je monde ensuite les tomates. Puis je les découpe et je les passe partiellement au mixeur. Dans une grande casserole, je fais revenir à feu doux l'ail haché et l'oignon ciselé. Lorsque le petit monde présent dans la casserole commence à chanter doucement et au diapason, je sais que l'entrée en scène des tomates est toute proche. Il faut alors attendre encore un peu que ce parfum particulier, qui signifie que la conversation va de bon train entre l'huile d'olive, l'ail et l'oignon, se fasse sentir. Quand c'est le cas, je verse délicatement la purée de tomates dans la casserole. J'écoute avec joie le petit cri de surprise du mélange odorant qui festoyait déjà dans le récipient. A ce point de l'histoire, commence alors le mouvement que je nomme le vinyle. Il s'agit pour moi de touiller avec douceur et continuité le contenu de ma casserole - autrement dit mon bébé-sauce tomate. Pendant un temps qui équivaut à celui d'une comptine pour enfant je poursuis mon geste jusqu'à ce que la purée de tomate se fonde et se confonde parfaitement avec l'appareil initial fait d'huile d'olive, d'ail et d'oignon. Lorsque cette fusion arrive à son terme et que les essences de ces différents produits se mêlent en un nouveau parfum alléchant, j'introduis le mélange d'épices. Nouveau mouvement dit du vinyle, le temps d'un décompte de sablier. A ce stade de la préparation, l'odorat doit être ému par un parfum qui réveil l'appétit et éveille le goût. Si c'est le cas. il suffit alors d'introduire le bouquet garni, de couvrir le tout et de laisser mijoter à feu doux pendant 20 bonnes minutes.

 

Une fois prête, cette sauce tomate doit être réservée jusqu'à ce qu'elle refroidisse puis utilisée le jour même ou congelée pour être utilisée le jour J.

 

Lorsque j'ai en réserve une sauce tomate maison prête et de bon aloi, je sais que l'heure de la pizza peut sonner quand bon me chante. La confection de la pâte est un autre moment on ne peut plus important. J'y mets les ingrédients suivant :

 

- farine blanche

- huile d'olive

- 1 sachet de levure de boulangerie

- 1 verre d'eau tiède

- 1 pincée de sel

 

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ma pâte à pizza juste avant sa longue sieste © Moko Mad'moiselle

 

Je ne puis donner de mesures exactes concernant la farine et l'huile d'olive tant leur appréciation est connue seule de mon oeil et de ma main, et non de ma balance de cuisine - qui ne doit point se vexer car par ailleurs elle peut se montrer très efficace. Je commence par verser le contenu de mon sachet de levure dans le verre d'eau tiède. Je berce alors doucement le verre en petits mouvements de quart de rotation pour faire descendre la levure dans l'eau. Je sors ensuite de mes placards à cuisine une terrine de taille moyenne qui peine elle aussi à contenir son impatience d'être la "couveuse" de ma pâte à pizza. J'y mets plus ou moi 3/4 cuillerées à soupe de farine et ma pincée de sel. J'alterne alors la dilution de l'eau-levurée et de farine en mélangeant ma préparation jusqu'à obtenir un mélange homogène dans sa forme et présentant un taux d'humidité suffisant pour la souplesse de la pâte, mais point trop pour qu'elle ne colle pas aux doigts. Je verse entre-temps un trait humble d'huile d'olive tout en continuant de mélanger. Il est alors temps de façonner la boule de pâte à la façon dite du potier. Je couvre mon plan de travail de 2 nuages de farine et je fais rouler la pâte à pizza et humant les effluves de levure, de farine et d'huile d'olive enroulées. je la malaxe et la pétris en tout sens, comme un artiste de rue jouant avec une bulle de savon géante. Je lui insuffle de l'appétit, de la légèreté, de l'inspiration et un peu d'esprit Provenço-Méditerranéen. Quand j'estime que ma pâte à pizza à bonne mine, je la repose délicatement au fond de la terrine enfarinée. Je pose un torchon humidifié en guise de couvercle et je lui impose une sieste de chat soit une demi-journée minimum au réfrigérateur.

 

 

Quant enfin, le moment est prêt de dresser le portrait de ma pizza, je la sors du réfrigérateur ainsi que la sauce tomate. Je lance mon four en préchauffage à 230°. A l'aide du rouleau à pâtisserie, je transforme mon astre farineux de la 3D à la 2D. Je travaille ma pâte à pizza au rouleau de sorte qu'elle aie pile poil la taille du moule qui va l'accompagner chez Vulcain. Parce qu'il faut savoir qu'une pâte trop fine n'aura point le moelleux suffisant pour garantir un sentiment de générosité, si caractéristique à ce mets. Dès que j'obtiens satisfaction, je la dépose sur un papier sulfurisé dans ma plaque à pizza. J'étale une couche mince de sauce tomate, de sorte à couvrir l'intégralité de la surface de la pâte, sans la charger. Point trop n'en faut si l'on veut obtenir un rendu aéré et gourmand. Selon l'humeur, il m'arrive d'ajouter un champignon de Paris frais et émincé ou quelques rondelles de tomates finement coupées - ou pas. En guise de fromage au choix on peut utiliser des tranches de mozzarella à pizza ou d'emmental Suisse frais et râpé à la minute. Lorsque je suis satisfaite de mon tableau, je le dépose aux pieds de Vulcain pendant 30 minutes à 230°.

 

Après ce délais ou je subis les 1001 appels de mon estomac capricieux et de mon appétit provocateur, je peux enfin découvrir le résultat de mes ébats culinaires et déguster ma pizza maison, sans manières et à ma façon.

 

 

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Vue sur ma pizza enfin prête à déguster © Moko Mad'moiselle

 

 

Bon appétit !

 

N.B : Dans le système gustatif de l'auteur de ce blog, la pizza tiens une place particulièrement gourmande avec une forte inclinaison à l'appétence.

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